貴州醬香型白酒基本工藝

1、醬酒生產(chǎn)工藝

醬香型也稱為“茅香型”代表“金盾二茅酒”。貴州醬酒是完全傳承了古法釀造，遵循醬酒“12987”的生產(chǎn)工藝，從每年的端午踩曲、重陽下沙，采用當(dāng)?shù)丶t糯高粱（紅櫻子糯高粱）。酒曲是軟質(zhì)小麥來制曲，于每年端午節(jié)前后開始踩曲，存曲6個(gè)月，九月重陽節(jié)下沙投料，歷經(jīng)2次投料（下沙和，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次高溫蒸餾取酒，歷時(shí)一年方才完成整個(gè)釀造工藝。

1是代表生產(chǎn)周期為1年，于重陽節(jié)開始投粱（下沙和糙沙），

于次年的重陽節(jié)前結(jié)束整個(gè)生產(chǎn)年度。

2是只在整個(gè)生產(chǎn)周期中只投入兩次糧食，分為下沙和糙沙除此外不在加入新的糧食。

9是歷經(jīng)9次反復(fù)蒸煮，這9次蒸煮中要?dú)v經(jīng)攤涼、加入大曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵。

8是加入大曲反復(fù)發(fā)酵。（在9次蒸煮中最后一次蒸煮后將丟糟，所以最后一次不加入大曲發(fā)酵外，其余8次都需要加曲發(fā)酵）

7是取酒7次，一次蒸煮和第二次蒸煮是不取酒，從第三倫次開始取酒一次，到蒸煮完9次后一共取酒7次。

醬酒生產(chǎn)過程中采用當(dāng)?shù)氐摹凹t纓子”糯紅高粱，因?yàn)樗w粒小、殼厚、耐蒸煮、淀粉含量高。醬酒的工藝可概括為“三高三長”，三高：高溫制曲（65°—70°）、高溫堆積發(fā)酵（50°—55°）、高溫餾酒（40°）；三長：生產(chǎn)周期長（一年一個(gè)周期）、制曲時(shí)間長、儲存周期長。

3、醬酒品評

一步（望）：舉杯齊眉、眼觀其色，將酒杯舉到與眉平行，對光看酒的顏色，是清澈度微黃的，醬酒由于特殊生產(chǎn)工藝及長期儲存因素，酒的顏色微黃。輕輕搖晃酒杯，觀察是否有渾濁和懸浮物，掛杯明顯、均勻，像絲綢一樣，沒有絲毫雜質(zhì)。

第二步（聞）：將酒杯置于鼻下1-3cm處，頭略低，自然吸氣，聞酒的香氣；輕輕晃動(dòng)酒杯，感受強(qiáng)烈的酒香。聞香時(shí)聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯。好酒香氣協(xié)調(diào)，主體香突出，無其它異雜味。好的醬酒是順著你的鼻粘膜進(jìn)入鼻腔，是感覺不刺激味道。

第三步（問）：喝一小口，讓酒布滿我們整個(gè)口腔，放到舌苔，舌尖，舌根，舌邊去感受醬酒中的酸甜苦辣澀五味，在這個(gè)過程中呢，每次大約喝1-2毫升為宜，每次含入口中的酒，數(shù)量盡量保持一致。喝一小口在口腔當(dāng)中用舌頭轉(zhuǎn)一下，讓酒在舌苔當(dāng)中自然的放香，好的醬酒可以做到入口生香，唇齒留香，在口腔中轉(zhuǎn)時(shí)整個(gè)口腔都是香的，而且這種香氣很直觀就能感受到，同時(shí)也比較協(xié)調(diào)，這種協(xié)調(diào)是酸甜苦辣澀都是一樣的，好的醬酒是醇厚、豐滿、細(xì)膩、柔和，好酒以入口柔為。

其實(shí)判斷醬酒的好壞，需通過以下方式去鑒別，多喝一點(diǎn)去感受一下是否入口順暢，是否有刺激喉嚨，后味是否長，第二：空杯留香，空杯香可以證明是否有外添香，第三：飲后感，好的醬酒是醉得慢醒得快，去感受第二天是否很輕松，是否沒有厚重感，好的醬酒不上頭，沒有口干舌燥。

4、為什么稱離開茅臺鎮(zhèn)釀不出正宗的醬香型白酒？

1、地理環(huán)境：赤水河流經(jīng)茅臺地區(qū)沿河兩岸的紫色土壤，土體中砂質(zhì)和礫石的含量很高，具有良好的滲透性，有利于水源的滲透過濾和溶解紅巖土層中對人體有益的成分，對于醬酒生產(chǎn)有重要作用。

2、氣候（微生物）：其炎熱潮濕的小氣候環(huán)境適宜于釀酒，這一帶濕潤，悶熱的氣候，也形成了微生物菌群，有利于醬酒的生產(chǎn)。

3、原料:醬酒生產(chǎn)原料采用了仁懷本地的紅纓子糯高粱，其皮厚糯性好,玻 璃質(zhì)含量高,耐蒸煮、出酒率高。

4、釀酒水源：醬酒釀造均采用赤水河的水，無污染、微甜爽口，適合醬酒釀造生產(chǎn)。

5、醬酒為什么要用陶壇儲存？

答、1、陶壇透氣性好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，有利于酒體中的有機(jī)物質(zhì)繼續(xù)發(fā)生一系列物理、化學(xué)反應(yīng)，比如締合作用、氧化還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)等，使酒體老熟。

2、使甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和、對人體有益。

3、陶壇中鐵、鈣、銅、鎂、錳等多種對人體有益的微量元素。在長時(shí)間的貯存過程中，這些微量元素會緩慢地溶解到酒體中，然后以這些微量元素為中心，酒分子和水分子可以緊密地締合，形成穩(wěn)定的大分子團(tuán)。

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