貴州醬香型白酒釀造過(guò)程主要影響因素 

貴州醬香型白酒“四高兩長(zhǎng)”的工藝特點(diǎn)導(dǎo)致生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，其釀造過(guò)程的影響因素較多：如地理環(huán)境、原料種類(lèi)及粉碎度、溫度、酸度、酒精含量、蒸 煮強(qiáng)度、水分、輔料用量、用曲量、發(fā)酵時(shí)間、管理因素等。概括起來(lái)主要為三大類(lèi)：①定向因素，②營(yíng)養(yǎng)因素，③管理因素。

釀造過(guò)程中的定向因素又分為：地理環(huán)境、主要原料、溫度、酸度、乙醇含量。茅臺(tái)鎮(zhèn)特殊的地理環(huán)境有其特殊的氣候、土壤、溫度、濕度、水源為醬香型白酒的釀造提供了前提條件。

醬香型白酒原料的選擇也有考究的，原料是基礎(chǔ)，不同的原料產(chǎn)出的醬香型白酒，在風(fēng)味質(zhì)量上差別很大。因此，生產(chǎn)醬香型白酒，得從原料上下功夫， 為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的醬香型白酒打下堅(jiān)實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。目前，醬香型白酒在小麥的選擇上主要用北方種植的軟質(zhì)小麥，在高粱的選擇上主要用南方種植的糯小高粱。

醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程主要體現(xiàn)的是一個(gè)“高溫”操作過(guò)程：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒，這些重要工序都涉及“高溫”?？梢?jiàn)，溫度在醬香型白酒的釀造過(guò)程中是關(guān)鍵的因素之一， 它對(duì)貴州醬香型白酒的生產(chǎn)起著至關(guān)重要的作用，為微生物的生長(zhǎng)提供溫度環(huán)境，也對(duì)醬香型白酒釀過(guò)程中的功能微生物起著一個(gè)定向篩選作用。酸度是調(diào)控醬香型白酒釀造過(guò)程中的另一重要因素。酸含量高是醬香型白酒的一大特點(diǎn)，其中乙酸、乳酸含量高，酸是各種酯的前趨物質(zhì)，也為微生物的正常生長(zhǎng)良好的環(huán)境。酸可能對(duì)整個(gè)醬香型白酒釀造過(guò)程具有“調(diào)控作用”——通過(guò)對(duì)釀造過(guò)程中微生物種類(lèi)變化趨勢(shì)的調(diào)控從而調(diào)控整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程。

俗話(huà)說(shuō)：白酒生產(chǎn)，三分靠技藝，七分靠管理。管理作用在白酒釀造過(guò)程中的重要性，通過(guò)建立健全完善的工藝規(guī)程、生產(chǎn)管理制 度、內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)等文件化生產(chǎn)管理體系，可加強(qiáng)對(duì)工藝過(guò)程 控制，確保工藝要求的實(shí)施。

貴州醬香型白酒生產(chǎn)過(guò)程的影響因素主要有三類(lèi)：定向因素、營(yíng)養(yǎng)因素和管理因素，三個(gè)方面，只有將其結(jié)合起來(lái)，協(xié)調(diào)一致，才能生產(chǎn)出更好的醬香型白酒。

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