了解醬香白酒生產(chǎn)工藝

坤沙工藝

坤沙工藝生產(chǎn)的酒稱為昆沙酒，這種工藝生產(chǎn)的酒是地道的醬香酒。這個工藝的特點是生產(chǎn)周期長：因為需要選擇高質(zhì)量的高粱原料，不能粉碎，所以出酒率自然不高，所以要經(jīng)過兩次加料、七次提酒、八次發(fā)酵，九蒸，一年一個生產(chǎn)周期，然后存放三年以上。此工藝釀制的醬香型白酒，醬汁醇厚，酒體飽滿，酒質(zhì)濃郁。

碎沙工藝

有些人可能會誤以為沙子就是沙子，其實不然，這里的沙子是指高粱及其輔料。粉碎過程中的高粱需要全粉碎，酒的產(chǎn)量自然就增加了。所以，在釀造的過程中，要喂兩次，但也沒要取酒七次那么麻煩，只取兩三次即可。與真的醬香白酒相比，這種方式生產(chǎn)的白酒薄，但也容易品嘗。因此，剛接觸醬香白酒的人容易接受這種口味，許多中檔的茅香白酒都采用這種技術(shù)。

翻砂工藝

所謂制砂酒，就是在廢棄的酒糟中，經(jīng)過九次蒸煮后，加入一些新原料和藥曲制成的白酒。這種酒出品率高，所以生產(chǎn)周期短，質(zhì)量相對較差。很多品牌的低端酒都屬于這種工藝。

沙竄過程

沙竄過程又稱香竄過程。這個過程是在經(jīng)過九次烹飪后丟棄的酒糟中加入食用酒精而獲得的。這種酒成本低，質(zhì)量差，達(dá)不到醬香白酒的標(biāo)準(zhǔn)，因此被淘汰。

不同的溫度會影響白酒香氣成分的揮發(fā)和白酒在口中的擴散速度，勢必影響白酒的風(fēng)味和口感。味覺在21°C-31°C時比較，低溫會使舌頭麻木，高溫會引起舌頭產(chǎn)生痛感。人們對味覺的感知與溫度有很大關(guān)系，例如，甜味在37°C時味道佳，而苦味隨著溫度的升高而減少。

當(dāng)溫度高于35℃時，大腦優(yōu)先處理“熱”信息，其他味覺的體驗減少，在15°C到35°C之間，甜、苦、鮮味會分明。白酒中含有上千種微量物質(zhì)，溫度對其口感和風(fēng)味影響大。白酒的飲用溫度應(yīng)在21°C至35°C之間，對白酒進行感官評價時，白酒的溫度在18℃到25℃之間。18℃-35℃之間，白酒風(fēng)味佳。通常在18℃到25℃之間品嘗白酒為佳。

白酒的儲存溫度一般為低溫，在20度到0度之間，相對濕度在70%左右。白酒如果密封好，可以長期存放，而且存放的時間越長，酒的香氣越純，避免日曬和受熱。剛生產(chǎn)出來的白酒的味道并不像保存時間那么長，而且每種白酒的味道都不一樣。

儲存酒的環(huán)境全年都會受到溫度變化的影響。夏天很熱，冬天很冷，白酒在貯藏過程中，在陳釀過程中，受到太多外界的影響，尤其是溫度和濕度的影響，使酒發(fā)生劇烈的變化。因此，貯藏環(huán)境對酒的品質(zhì)影響很大。

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