窖池是我國(guó)白酒釀造的設(shè)施之一，它們見證著古老釀酒技藝的延續(xù)，也見證著現(xiàn)代白酒行業(yè)的不斷變化。

一、窖池是什么？窖池是個(gè)“坑”

假如您對(duì)白酒窖池沒有印象，無妨先將它理解為一個(gè)“坑”。當(dāng)然，這個(gè)“坑”是用來釀酒的，同時(shí)它還有不同形狀，很多講究。

我們都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個(gè)“坑”，便是把糧食變成酒的關(guān)鍵地方；再通俗、簡(jiǎn)單一點(diǎn)講，過程是這樣：糧食進(jìn)入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這便是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒。

白酒窖池，便是這么一個(gè)“坑”。

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二、窖池不同，“坑”也分許多種

“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。筑窖后半年，黃泥會(huì)由黃變?yōu)?；兩年后變成烏白色，由綿軟變成脆硬；再經(jīng)多年，泥質(zhì)由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)為烏黑，并會(huì)出現(xiàn)紅、綠等顏色。窖齡長(zhǎng)的窖泥，在陽(yáng)光下呈現(xiàn)五顏六色。

我們也常聽到濃香型白酒、醬香型白酒等字眼兒，這是白酒分類的一種方法。其中濃、清、醬三種香型是行業(yè)的主導(dǎo)，它們選用窖池就不同。

比方濃香型酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們用泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊含有豐厚的微生物菌群，而正是這些菌群讓白酒有了不同香氣和味道。

醬香型酒，比方貴州白酒，它的窖池是石窖，四壁由石塊砌成、窖面鋪?zhàn)霞t泥。

而清香型白酒，以山西汾酒為代表，所用窖池與前兩者比較大為不同——窖池便是地缸。

酒和酒糟：從窖池取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食）——蒸餾出酒（蒸出酒的同時(shí)，蒸熟糧食）——蒸餾過的酒糟，回到“坑”里繼續(xù)發(fā)酵——取出酒糟（一部分母糟，加入新的糧食），如此往復(fù)循環(huán)。

濃香型白酒用泥窖池，而窖泥含有微生物菌群；這些菌群能夠讓白酒變得香。而它們，是以酒糟滲出的酒和水為食物；并且在一代代連續(xù)過程中，能不斷改進(jìn)，反過來提高酒的品質(zhì)。